Domates Salçası Soğuk Arası

Özellikle ezilmiş domateslerin ilk ısıtılma aşamasına "Soğuk Kırma" işlemi adı verilmektedir. Domates posası temizlenip ezildikten sonra hızla 60 derece ila 70 derece (140 derece F ve 160 derece F) arasındaki bir sıcaklığa ısıtılır. Bu sıcaklık aralığı hem ısıya duyarlı bileşenlerin önemli ölçüde parçalanmasını önleyecek kadar düşük-, hem de bozulmaya ve pektin kaybına neden olan enzimleri devre dışı bırakacak kadar yüksektir. Daha sonra kağıt hamuru, tohumları ve kabuğu çıkarmak üzere rafine edildikten sonra gerekli Brix seviyesine (örneğin %28-30) kadar vakumlu buharlaştırma altında konsantre edilir. Onu Sıcak Ara yaklaşımından ayıran temel özellik daha düşük başlangıç ​​sıcaklığıdır.

Cold Break domates salçası kullanırken dikkat edilmesi gereken birkaç nokta var. Öncelikle, daha karamelize ezmelerle karşılaştırıldığında, daha taze ve ara sıra biraz daha asitli tadı nedeniyle birkaç mütevazı baharat ayarına ihtiyaç duyabilir. İkincisi, doğal pektini iyi bir viskozite sunmasına rağmen, koyulaştırma gücü tipik olarak Sıcak Kırma macunununkinden daha düşük olduğundan, bitmiş ürünün kıvamına dikkat edilmelidir. Üçüncüsü, canlı tonu, açık-renkli çorba ve sosların görünümünü iyileştirebilir. Son olarak, açılmış bir kutuyu veya tüpü her zaman buzdolabında sakladıktan ve-reaktif olmayan bir kaba taşıdıktan sonraki birkaç gün içinde kullanın.